ENZIM ZINGIBAIN SEBAGAI BAHAN KOAGULASI SUSU UNTUK PEMBUATAN KEJU MOZARELLA

Pembuatan keju melibatkan sejumlah tahapan yang umum untuk kebanyakan tipe keju. Dari proses tersebut sebuah susu dapat diproduksi menjadi berbagai variasi produk Berbagai riset menunjukkan bahwa koagulasi pada pembuatan dilakukan dengan menggunakan enzim protease memiliki karakteristik serupa renin. Enzim aktivitas penggumpal salah satunya adalah zingibain terdapat dalam jahe merah. Jahe merah termasuk ke famili Zingeberaceae dan merupakan satu rempah banyak digunakan oleh masyarakat Indonesia. Rimpang cukup tinggi terhadap protein sehingga sebagai substitusi rennet. Penelitian ini bertujuan Mengetahui kemampuan serta pengaruh penambahan dari koagulan pengaplikasian mozzarella. Variabel berubah mozarella bakteri Mesophilic M11 asam sitrat perbandingan 1:1, 0:1. Hasil penelitian berupa mozarellla akan ditinjau nilai yield, kadar air pH. Untuk hasil terbaik dihasilkan variabel 0:1 yaitu pengasaman langsung 1,75% yield 7,02%, pH 5,4, Kadar 51%. Sampel selanjutnya diuji lemaknya, didapat sebesar 23,24% 10,68%.